Веганская замена: утка

Утка ценится за насыщенный вкус с нотами дичи и высокую жирность, особенно за слой подкожного жира. При приготовлении этот жир вытапливается, сохраняя мясо сочным. Прямая замена непроста: ни один растительный вариант не воспроизведёт в точности жирный кусочек жареной утки с кожей. Задача — воссоздать глубину умами и ощущение жирности, а не точную копию. Ключ — в правильном выборе основы и способа приготовления.

Основные растительные варианты — сейтан, вешенки и джекфрут; королевские вешенки особенно хорошо подходят по текстуре. Для жирности используют масло. Тофу даёт другую текстуру, а сейтан при тушении или запекании — плотную, мясистую, но сам по себе содержит мало жира. По цене сейтан дешевле всего, а грибы дают лучшее соотношение текстуры и стоимости; экологический след всех этих заменителей ниже, чем у утки. По вкусу: вешенки с соевым соусом, смесью «пять специй» и хойсином могут убедительно передать нужный профиль, но без хрустящей утиной кожицы.

Грибы нарежьте толстыми ломтями, сделайте крестообразные надрезы и замаринуйте в смеси соевого соуса, китайской смеси «пять специй», хойсина и небольшого количества масла не менее чем на час. Запекайте на сильном жаре с небольшим количеством масла, пока края не подрумянятся и не станут хрустящими. Результат будет сочным и ароматным, но не стоит ждать полной имитации. Для подачи в лепёшках используйте запечённые вешенки с огурцом, зелёным луком и хойсином.